Food Biopolymers (بایوپلیمرهای غذایی)

بایوپلیمرهای غذایی دسته ای از ترکیبات هستند که از زنجیره های طویل پلیمری که مونومر آنها اغلب پایه گلوکزی دارد تشکیل شده اند. از مهمترین این ترکیبات می توان به نشاسته, ژلاتین و صمغها اشاره کرد. صمغها و نشاسته منشا گیاهی داشته در حالی که ژلاتین دارای منابع حیوانی است.البته ترکیبات مهمتر دیگری از بایوپلیمرها وجود دارد مانند سلولز که بیشتر جنبه غیر غذایی دارند. ژلاتین عمدتا از خوک و گاو و اندکی هم از ماهی به دست می آید.

یکی از مهمترین مباحث مربوط به بایوپلیمرها مربوط به تغییر ساختار منابع گیاهی است تا بتواند به گونه ای خواصی نزدیک به ژلاتین داشته باشد و جایگزین آن گردد. مهمترین دلایل برای این انقلاب در صنعت بایوپلیمر به شرح زیر خلاصه می گردد:

1- جمعیت زیادی از مردم جهان گیاهخوار بوده و این جمعیت روز به روز در حال افزایش است. این افراد به دلایل اعتقادات دینی یا پزشکی از خوردن هر نوع ترکیب با منشا حیوانی منع شده اند. (آیا می دانید تقریبا تمام پوششهای کپسولهای دارویی از ژلاتین است؟)

2- از زمان شیوع بیماری جنون گاوی انقلاب جایگزینی ژلاتین با منابع گیاهی کلید خورد.

3- دیگر منشا اصلی ژلاتین که از خوک استحصال می گردد برای جمعیت مسلمان جهان حرام و غیر قابل مصرف است.

4- اخیرا با شیوع بیماری آنفولانزای خوکی غیر مسلمانان نیز دیگر چاره ای جز تشدید این انقلاب ندارند.

5- منشا پیشنهادی برای ژلاتین خوکی و گاوی منشا آبزیان دارد که نظرات متفاوتی در مورد حلال و حرام بودن آنها در برخی از دینها مثل اسلام و یهود وجود دارد.
6- منابع گیاهی به مراتب ارزانتر از ژلاتین هستند و بحث سلامت ارزان قیمت برای مردم فقیر جهان اهمیت فراوانی دارد.

اینک در عرصه جایگزینی ژلاتینِ بی رقیب این محققان بایوپلیمر هستند که باید با تلاش شبانه روزی خود رقیبی مناسب بیابند.

از مهمترین خواص ژلاتین که هنوز بی رقیب مانده می توان به حلالیت در آب سرد در غلظتهای بالا, خواص مکانیکی فوق العاده فیلمهای ژلاتینی و همچنین دوخت پذیری حرارتی این فیلمها اشاره نمود.

در مباحث بعدی به نکات بیشتری از علم بایوپلیمر اشاره خواهم نمود...

تا بعد